艢wie偶e li艣cie herbaty
Porady,  Rodzaje herbat

Oksydacja herbaty

Zazwyczaj herbata kojarzy nam si臋 z aromatycznym naparem, delikatnym lub wyrazistym smakiem i chwil膮 wolnego, jaka towarzyszy jej piciu. Ale nim stanie si臋 idealnym produktem smakowym, przechodzi przez szereg proces贸w, kt贸re wp艂ywaj膮 na jej p贸藕niejsz膮 form臋. Co to za procesy?

Ka偶da ro艣lina, zaraz po zerwaniu „przekszta艂ca si臋” i swoje w艂a艣ciwo艣ci pod wp艂ywem r贸偶nych proces贸w chemicznych. Wp艂ywaj膮 one na jej konsystencje, kolor i smak. Nie inaczej jest w przypadku herbaty. G艂贸wny proces, po kt贸rym nast臋puje jej ca艂o艣ciowe ukszta艂towanie i przyj臋cie ostatecznej formy, jest oksydacja, cz臋sto b艂臋dnie mylona z fermentacj膮. Jaka jest r贸偶nica pomi臋dzy tymi dwoma procesami?

Fermentacja, a oksydacja

By膰 mo偶e niejeden z nas my艣la艂, 偶e te bli藕niacze okre艣lenia opisuj膮 ten sam proces. S膮 one jednak zupe艂nie odmienne i nie nale偶y traktowa膰 ich tak samo. Tak jak w przypadku konia i zebry. Zwierz臋ta te reprezentuj膮 zupe艂nie odmienne gatunki, mimo 偶e nale偶膮 do wsp贸lnej rodziny koniowatych. Pr贸cz wygl膮du, r贸偶ni膮 si臋 zachowaniem, miejscem wyst臋powania i tylko jedno z nich zosta艂o w pe艂ni oswojone przez cz艂owieka. Przyk艂ad ten, teoretycznie niezwi膮zany z tematem, mia艂 nam unaoczni膰 faktyczn膮 przepa艣膰 i cechy wsp贸lne obu proces贸w, jakim poddawana jest herbata. Zacznijmy wi臋c od dok艂adnego wyja艣nienia:

  • Fermentacja – jest to proces, podczas kt贸rego dochodzi do rozpadu substancji organicznych, dzi臋ki dzia艂aniu enzym贸w wytwarzanych przez mikroorganizmy. Zachodzi on w warunkach beztlenowych.
  • Oksydacja – jest procesem, kt贸ry zachodzi, gdy pierwiastki chemiczne 艂膮cz膮 si臋 z pierwiastkami, a nast臋pnie z tlenem, (tzw. utlenianie).

 

Przyk艂adem fermentacji w praktyce mo偶e by膰 proces powstawania alkoholu. Jest on mo偶liwy dzi臋ki fermentacji cukr贸w przy udziale dro偶d偶y.

Kiedy natomiast m贸wimy o oksydacji? Przyk艂adem mo偶e by膰 dowolny owoc, kt贸ry przekroimy. W miejscu przeci臋cia owoc ciemnieje, bo zaczyna si臋 utlenia膰.

W przypadku li艣ci herbaty, oksydacja jest wieloetapowym procesem i nast臋puje tu偶 po ich zerwaniu. Nast臋pnie li艣cie s膮 suszone na s艂o艅cu (lub w innych warunkach produkcyjnych), po czym zostaj膮 wrzucone do obszernych koszy. W czasie ich potrz膮sania dochodzi do uszkodze艅 i naderwa艅 li艣ci, gdzie zachodzi kolejny etap oksydacji.

Oksydacja pod kontrol膮

Logicznym i oczywistym wnioskiem jest fakt, 偶e rozpocz臋ty proces oksydacji b臋dzie trwa艂 do momentu ca艂kowitej degradacji produktu. Jednak, pr贸cz spontanicznej oksydacji (czyli takiej, kt贸ra toczy si臋 swoim torem, bez zbytniej ingerencji), istnieje tzw. oksydacja kontrolowana, podczas kt贸rej pozwala si臋 na jej rozwini臋cie do pewnego momentu, po czym zatrzymuje ca艂y proces. Jest to niezb臋dne przy produkcji okre艣lonych gatunk贸w herbat.

Jak wi臋c zatrzyma膰 proces oksydacji? By to osi膮gn膮膰, nale偶y li艣cie herbaty „podgrza膰” w wysokiej temperaturze. Polega to na u艂o偶eniu li艣ci herbaty na du偶ej blaszce (cz臋sto s艂u偶膮cej do suszenia herbat) i podgrzaniu do temperatury 65 stopni Celsjusza. Dlaczego? Bo wysoka temperatura zabija enzymy, kt贸re s膮 odpowiedzialne za post臋powanie i rozw贸j procesu.

oksydacja herbaty

Oksydacja – sprawca powstawania r贸偶nych gatunk贸w herbat

Jak wspomnieli艣my, oksydacja wp艂ywa na smak, aromat i kolor herbaty. Jak wi臋c uzyska膰 konkretny gatunek?

  1. Bia艂a Herbata – zacznijmy od jednej z najdelikatniejszych herbat dost臋pnych na rynku. Powstaje z p膮k贸w herbacianych, a ich uszkodzenia s膮 minimalne, tak samo jak ich oksydacja. Li艣cie w pierwszej kolejno艣ci po zerwaniu z krzewu, d艂ugo le偶akuj膮, a dopiero p贸藕niej s膮 podgrzewane, by zabi膰 ju偶 zbyteczne enzymy.
  2. Zielona Herbatali艣cie zielonej herbaty nie le偶akuj膮, a od razu s膮 podgrzewane, by nie dopu艣ci膰 do d艂ugiej oksydacji i fermentacji. Wyj臋te li艣cie s膮 lekko wilgotne, czyli idealne do formowania w kulki i zawijanie. Dopiero na tym etapie nast臋puje ich suszenie, a herbata zielona jest gotowa do spo偶ycia.
  3. 呕贸艂ta Herbata – jej nazwa pochodzi od lekkiego 偶贸艂tawego koloru naparu, kt贸ry charakteryzuje si臋 delikatn膮 cytrusow膮 nut膮 smakow膮. Jest kilka metod jej wytwarzania. Jedn膮 z nich jest pozostawienie li艣ci do zwi臋dni臋cia zaraz po zerwaniu, a nast臋pnie ich podgrzanie i le偶akowanie. Czynno艣ci te wykonywane s膮 dwukrotnie.
  4. Czarna Herbatata najbardziej popularna z herbat w Polsce, zostaje po zerwaniu pozostawiona do zwi臋dni臋cia. Po tym czasie jej li艣cie s膮 ugniatane, by przyspieszy膰 oksydacj臋. Gdy s膮 ju偶 wystarczaj膮co ciemne (czarne), nast臋puje ich suszenie. Dzi臋ki takiej obr贸bce herbata czarna ma sw贸j charakterystyczny gorzki smak.
  5. Czerwona Herbatawytwarzana jest z m艂odych li艣ci, kt贸re tu偶 po zebraniu s膮 podgrzewane w celu zabicia zwi膮zk贸w enzymatycznych.
  6. Turkusowa Herbata – zielone, m艂ode li艣cie herbaty umieszcza si臋 w koszach, kt贸re s膮 potrz膮sane (nawet przez kilka godzin), by kraw臋dzie li艣ci herbaty si臋 obtar艂y. Dopiero teraz li艣cie herbaciane zaczynaj膮 wi臋dn膮膰 i oksydowa膰.

 

Fermentowane herbaty

Skoro g艂贸wnie m贸wimy o oksydacji, to czy istniej膮 herbaty typowo fermentowane? Oczywi艣cie. Nale偶膮 do nich herbaty pu erh (ale tu fermentacja przybiera r贸偶ny stopie艅 procentowy i jest zale偶ny od rejonu wytwarzania gatunku pu erh) oraz japo艅ska goishicha i nale偶y do wyj膮tkowych herbat 艣wiata. Na czym polega jej wyj膮tkowy charakter? Nie mo偶emy jej zaliczy膰 do typowej herbaty czarnej, pu erh czy zielonej. Bli偶ej jej do herbat typu oolong, ale niekt贸rzy twierdz膮, 偶e jest totaln膮 indywidualno艣ci膮. Jej smak przypomina suszon膮 艣liwk臋 i pigw臋, z delikatn膮 octow膮 nut膮. Jako jedyna z w/w jej fermentacja jest 100%. Ca艂y etap wytwarzania trwa mniej wi臋cej 2 miesi膮ce i jest niezwykle pracoch艂onny.

Ca艂e ga艂臋zie, wraz z li艣膰mi parzy si臋 w specjalnie przygotowanych beczkach, gdzie ro艣lina puszcza sok (kt贸ry zostaje ods膮czony i wykorzystany w drugim etapie produkcji). Po tym czasie herbat臋 uk艂ada si臋 w stosy i przykrywa s艂omianymi matami na czas 10 dni. W trakcie tego okresu nieprzerwanie fermentuje. W kolejnym etapie ca艂o艣膰 wraz z sokiem wrzuca si臋 do beczek i szczelnie zamyka, doprowadzaj膮c do dalszej fermentacji. Po kilku tygodniach herbat臋 prasuje si臋 i tnie na drobne kawa艂eczki, kt贸re przypominaj膮 pionki do gry „Go”, bardzo popularnej w Japonii i ostatecznie suszy na s艂o艅cu. Ostatecznie przyjmuje kolor b艂otnistego naparu o wyj膮tkowym smaku.

Widzimy wi臋c na tych dobitnych, herbacianych przyk艂adach jak du偶a jest r贸偶nica pomi臋dzy oksydacj膮 a fermentacj膮 przy produkcji tego samego produktu, jakim jest najbardziej popularna na 艣wiecie herbata.