Porady,  Rodzaje herbat

Oksydacja herbaty

Zazwyczaj herbata kojarzy nam się z aromatycznym naparem, delikatnym lub wyrazistym smakiem i chwilą wolnego, jaka towarzyszy jej piciu. Ale nim stanie się idealnym produktem smakowym, przechodzi przez szereg procesów, które wpływają na jej późniejszą formę. Co to za procesy?

Każda roślina, zaraz po zerwaniu “przekształca się” i swoje właściwości pod wpływem różnych procesów chemicznych. Wpływają one na jej konsystencje, kolor i smak. Nie inaczej jest w przypadku herbaty. Główny proces, po którym następuje jej całościowe ukształtowanie i przyjęcie ostatecznej formy, jest oksydacja, często błędnie mylona z fermentacją. Jaka jest różnica pomiędzy tymi dwoma procesami?

Fermentacja, a oksydacja

Być może niejeden z nas myślał, że te bliźniacze określenia opisują ten sam proces. Są one jednak zupełnie odmienne i nie należy traktować ich tak samo. Tak jak w przypadku konia i zebry. Zwierzęta te reprezentują zupełnie odmienne gatunki, mimo że należą do wspólnej rodziny koniowatych. Prócz wyglądu, różnią się zachowaniem, miejscem występowania i tylko jedno z nich zostało w pełni oswojone przez człowieka. Przykład ten, teoretycznie niezwiązany z tematem, miał nam unaocznić faktyczną przepaść i cechy wspólne obu procesów, jakim poddawana jest herbata. Zacznijmy więc od dokładnego wyjaśnienia:

  • Fermentacja – jest to proces, podczas którego dochodzi do rozpadu substancji organicznych, dzięki działaniu enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy. Zachodzi on w warunkach beztlenowych.
  • Oksydacja – jest procesem, który zachodzi, gdy pierwiastki chemiczne łączą się z pierwiastkami, a następnie z tlenem, (tzw. utlenianie).

 

Przykładem fermentacji w praktyce może być proces powstawania alkoholu. Jest on możliwy dzięki fermentacji cukrów przy udziale drożdży.

Kiedy natomiast mówimy o oksydacji? Przykładem może być dowolny owoc, który przekroimy. W miejscu przecięcia owoc ciemnieje, bo zaczyna się utleniać.

W przypadku liści herbaty, oksydacja jest wieloetapowym procesem i następuje tuż po ich zerwaniu. Następnie liście są suszone na słońcu (lub w innych warunkach produkcyjnych), po czym zostają wrzucone do obszernych koszy. W czasie ich potrząsania dochodzi do uszkodzeń i naderwań liści, gdzie zachodzi kolejny etap oksydacji.

Oksydacja pod kontrolą

Logicznym i oczywistym wnioskiem jest fakt, że rozpoczęty proces oksydacji będzie trwał do momentu całkowitej degradacji produktu. Jednak, prócz spontanicznej oksydacji (czyli takiej, która toczy się swoim torem, bez zbytniej ingerencji), istnieje tzw. oksydacja kontrolowana, podczas której pozwala się na jej rozwinięcie do pewnego momentu, po czym zatrzymuje cały proces. Jest to niezbędne przy produkcji określonych gatunków herbat.

Jak więc zatrzymać proces oksydacji? By to osiągnąć, należy liście herbaty “podgrzać” w wysokiej temperaturze. Polega to na ułożeniu liści herbaty na dużej blaszce (często służącej do suszenia herbat) i podgrzaniu do temperatury 65 stopni Celsjusza. Dlaczego? Bo wysoka temperatura zabija enzymy, które są odpowiedzialne za postępowanie i rozwój procesu.

oksydacja herbaty

Oksydacja – sprawca powstawania różnych gatunków herbat

Jak wspomnieliśmy, oksydacja wpływa na smak, aromat i kolor herbaty. Jak więc uzyskać konkretny gatunek?

  1. Biała Herbata – zacznijmy od jednej z najdelikatniejszych herbat dostępnych na rynku. Powstaje z pąków herbacianych, a ich uszkodzenia są minimalne, tak samo jak ich oksydacja. Liście w pierwszej kolejności po zerwaniu z krzewu, długo leżakują, a dopiero później są podgrzewane, by zabić już zbyteczne enzymy.
  2. Zielona Herbataliście zielonej herbaty nie leżakują, a od razu są podgrzewane, by nie dopuścić do długiej oksydacji i fermentacji. Wyjęte liście są lekko wilgotne, czyli idealne do formowania w kulki i zawijanie. Dopiero na tym etapie następuje ich suszenie, a herbata zielona jest gotowa do spożycia.
  3. Żółta Herbata – jej nazwa pochodzi od lekkiego żółtawego koloru naparu, który charakteryzuje się delikatną cytrusową nutą smakową. Jest kilka metod jej wytwarzania. Jedną z nich jest pozostawienie liści do zwiędnięcia zaraz po zerwaniu, a następnie ich podgrzanie i leżakowanie. Czynności te wykonywane są dwukrotnie.
  4. Czarna Herbatata najbardziej popularna z herbat w Polsce, zostaje po zerwaniu pozostawiona do zwiędnięcia. Po tym czasie jej liście są ugniatane, by przyspieszyć oksydację. Gdy są już wystarczająco ciemne (czarne), następuje ich suszenie. Dzięki takiej obróbce herbata czarna ma swój charakterystyczny gorzki smak.
  5. Czerwona Herbatawytwarzana jest z młodych liści, które tuż po zebraniu są podgrzewane w celu zabicia związków enzymatycznych.
  6. Turkusowa Herbata – zielone, młode liście herbaty umieszcza się w koszach, które są potrząsane (nawet przez kilka godzin), by krawędzie liści herbaty się obtarły. Dopiero teraz liście herbaciane zaczynają więdnąć i oksydować.

 

Fermentowane herbaty

Skoro głównie mówimy o oksydacji, to czy istnieją herbaty typowo fermentowane? Oczywiście. Należą do nich herbaty pu erh (ale tu fermentacja przybiera różny stopień procentowy i jest zależny od rejonu wytwarzania gatunku pu erh) oraz japońska goishicha i należy do wyjątkowych herbat świata. Na czym polega jej wyjątkowy charakter? Nie możemy jej zaliczyć do typowej herbaty czarnej, pu erh czy zielonej. Bliżej jej do herbat typu oolong, ale niektórzy twierdzą, że jest totalną indywidualnością. Jej smak przypomina suszoną śliwkę i pigwę, z delikatną octową nutą. Jako jedyna z w/w jej fermentacja jest 100%. Cały etap wytwarzania trwa mniej więcej 2 miesiące i jest niezwykle pracochłonny.

Całe gałęzie, wraz z liśćmi parzy się w specjalnie przygotowanych beczkach, gdzie roślina puszcza sok (który zostaje odsączony i wykorzystany w drugim etapie produkcji). Po tym czasie herbatę układa się w stosy i przykrywa słomianymi matami na czas 10 dni. W trakcie tego okresu nieprzerwanie fermentuje. W kolejnym etapie całość wraz z sokiem wrzuca się do beczek i szczelnie zamyka, doprowadzając do dalszej fermentacji. Po kilku tygodniach herbatę prasuje się i tnie na drobne kawałeczki, które przypominają pionki do gry “Go”, bardzo popularnej w Japonii i ostatecznie suszy na słońcu. Ostatecznie przyjmuje kolor błotnistego naparu o wyjątkowym smaku.

Widzimy więc na tych dobitnych, herbacianych przykładach jak duża jest różnica pomiędzy oksydacją a fermentacją przy produkcji tego samego produktu, jakim jest najbardziej popularna na świecie herbata.