Czym jest kombucha? Jak ją zrobić samodzielnie?

Ma pozytywny wpływ na nasz układ trawienny, wspomaga odporność, a niektórzy twierdzą nawet, że pomaga nam pozbyć się chorób wywoływanych przez drożdżaki. To tylko niektóre z właściwości, jakie posiada ten delikatne gazowany, orzeźwiający napój. Jak zrobić kombuchę w domu? Czym dokładnie jest i jakie ma właściwości? Sprawdź koniecznie!

Napój kombucha – czym jest?

Napój z kombuchy to rodzaj napoju wykonanego ze słodzonej herbaty, który został poddany fermentacji z zastosowaniem specjalnego grzybka. W procesie fermentacji cukier ulega przemianom, które sprawiają, że tworzy się dwutlenek węgla i niewielka ilość alkoholu. To powoduje, że otrzymany w efekcie smak jest delikatnie słodko-kwaśny, a napój lekko gazowany i bardzo orzeźwiający.

Użyty do produkcji napoju grzybek (inne nazwy to kombucha, grzybek japoński, grzybek herbaciany) jest kolonią żyjących w symbiozie drożdży i bakterii kwasu octowego, o galaretowatej strukturze. Kształtem przypomina grzyba lub placka. Kolonia ta należy do grupy SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Aby rozpocząć proces fermentacji, grzyba herbacianego należy dodać do słodkiej herbaty.

Grzybek herbaciany – ciekawostka

Nazwa botaniczna grzybka to Medusomyces gisevii. Pomimo tego, iż zwyczajowo nazywa się go grzybkiem japońskim lub herbacianym, nie należy on do królestwa grzybów. Nazwa ta wzięła się od struktury i formy SCOBY. Na wierzchu napoju tworzą się warstwy celulozowe, które swoją strukturą mogą nam przypominać grzyba.

Właściwości fermentowanej herbaty

Pijąc fermentowaną herbatę kombucha, dostarczamy naszemu organizmowi witaminy i substancje odżywcze. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie wykazały, że kombucha zawiera witaminę C, witaminy z grupy B, kwasy organiczne, kwas foliowy, kwas glukuronowy i glukonowy, kwas octowy, kwas mlekowy, kwas usninowy, heparynę, enzymy, dwutlenek węgla i śladowe ilości alkoholu.

Kombucha to źródło antyoksydantów, przyczynia się też do wzmocnienia naszej odporności i bierze udział w odtruwaniu organizmu. Co więcej, obniża pH krwi, może wspomóc regulację ciśnienia, zapobiegać nowotworom i obniżyć nasz cholesterol. Będzie świetnym rozwiązaniem dla osób chcących poprawić funkcjonowanie swoich jelit oraz trawienie. Dodatkowo kombucha łagodzi wrzody żołądka, wspomaga czynności wątroby, może zrównoważyć metabolizm, dodaje energii i zawiera mnóstwo probiotyków.

Wpływ napoju na nasze zdrowie przeanalizowali również badacze z Zakładu Bromatologii Katedry Toksykologii i Bromatologii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi oraz badacze z Defence Institute of Physiology and Allied Sciences w Delhi.

Pomimo że napój z kombuchy może posiadać pewne właściwości zdrowotne, nie powinien być stosowany jako zamiennik leków, a jedynie jako suplement diety (po wcześniejszej konsultacji z lekarzem). Co więcej, istnieją również przeciwwskazania do stosowania napoju kombucha.

Napój kombucha – dawkowanie i przeciwwskazania

Przeciwwskazania do stosowania napoju kombucha to m.in. osłabiona odporność, cukrzyca, kamica szczawianowa czy zespół jelita drażliwego. Napoju nie powinniśmy podawać też dzieciom.

Zbyt duże porcje kombuchy mogą wywołać niepożądane objawy, w tym wymioty, nudności bóle głowy, a w skrajnych przypadkach kwasicę mleczanową. Dlatego podobnie jak innych produktów, kombuchy nie należy pić w nadmiarze. Przyjmuje się, że maksymalną bezpieczną dawką napoju jest około 100 ml dziennie. Nie powinniśmy spożywać go też przez zbyt długi czas.

Rozmnażanie grzybka herbacianego

SCOBY jest dostępny w niektórych sklepach ze zdrową żywnością, a kolejne grzybki możemy wyhodować już samodzielnie, ponieważ bardzo łatwo się rozmnażają. Do hodowli kombuchy potrzebny jest więc tylko grzyb herbaciany matka. 

Fermentacja sprawia, że na powierzchni kombuchy narastają nowe warstwy, które stanowią oddzielną kulturę drożdży i bakterii. Tę część można oddzielić od poprzedniej w bardzo łatwy sposób. Z nowego grzybka SCOBY możesz zrobić kolejną porcję napoju.

Kombucha – jak zrobić napój?

Gotowy napój to nic innego jak sfermentowana herbata. Bardzo łatwo wykonasz go samodzielnie w domu. Oryginalna kombucha uzyskiwana jest poprzez umieszczenie grzybka SCOBY w naparze posłodzonej chińskiej herbaty Camellia sinensis (do produkcji nie używaj herbat ziołowych i owocowych).

Grzybek żywi się sacharozą zawartą w herbacie i całość zaczyna fermentować. Proces trwa zazwyczaj od 4 dni do 2 tygodni. Grzyb konsumuje około 95% cukru. Jeżeli po tym czasie nie przerwiemy fermentacji, otrzymamy ocet herbaciany. Jak zrobić idealną kombuchę? Poznaj przepis na kombuchę w kilku różnych odsłonach!

Przepis na orzeźwiający napój z czerwonej herbaty Pu-erh

Pierwszy prosty przepis na kombuchę wykonaną w domowych warunkach to przepis bazujący na herbacie czerwonej Pu-erh. Do przygotowania będziemy potrzebować:

• 14 gramów herbaty Pu-erh,
• 2 litry wody,
• 100 – 150 gramów cukru białego,
• 48 g SCOBY,
• 400 ml innej kombuchy (przyśpieszy proces produkcji).

Fermentowaną herbatę najlepiej zrobić w wyparzonym, dużym szklanym słoju. Dodatkowo do przygotowania będziemy potrzebować również gazy jałowej oraz gumki recepturki.

Herbatę zaparz według instrukcji na opakowaniu. Odcedź fusy (mogą one posłużyć nam do zaparzenia kolejnej herbaty Pu-erh). Dodaj cukier i dokładnie wymieszaj. Pozostaw w chłodnym miejscu do ostudzenia.

Następnie zimną herbatę przelej do naczynia, które uprzednio zostało wyparzone. Dodaj grzyba herbacianego (jaśniejszą stroną do góry) oraz poprzednio przygotowaną kombuchę. Na całość nałóż gazę i obwiąż gumką. Odstaw w ciemne miejsce. Nowe warstwy grzyba powinny pojawić się w okresie od 5 do 10 dni.

Po kolejnych 2 dniach możemy już spróbować powstałego napoju. Jeżeli chcemy, aby kombucha była kwaśniejsza, powinniśmy odczekać jeszcze kilka dni. Jeżeli zdecydujemy, że nasza fermentowana herbata ma już odpowiedni smak, zatrzymujemy fermentację.

Kolejnym krokiem jest wyjęcie SCOBY z dużego słoika z przygotowaną kombuchą i przełożenie do mniejszych (oddziel nową warstwę od starej i przełóż do dwóch osobnych naczyń). Mniejsze słoiki zalewamy do pełna przygotowanym napojem i odstawiamy w ciemne i zimne miejsce (można wykorzystać je wówczas do zrobienia kolejnej porcji kombuchy).

Pozostałą ciecz przelewamy przez sitko do mniejszych, szklanych butelek, które są przystosowane do napojów gazowanych i przechowujemy w lodówce. Tak przygotowana kombucha może ciągle pracować, nie świadczy to o jej zepsuciu.

Kombucha z zielonej herbaty – przepis

Kombuchę na bazie zielonej herbaty zrobimy w podobny sposób. Do przygotowania napoju będziemy potrzebować:

• 1 litr wrzątku,
• 1 litr przegotowanej i ostudzonej wody,
• 1 grzybek,
• 160 g cukru trzcinowego,
• herbatę zieloną liściastą (2 łyżeczki),
• 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego.

Herbatę parzymy według instrukcji na opakowaniu. Odstawiamy na około 10 minut i przecedzamy, oddzielając fusy. Słodzimy cukrem trzcinowym i mieszamy do rozpuszczenia. Przelewamy przez sitko do dużego, wyparzonego słoika. Wlewamy pozostały litr wody i odstawiamy do wystygnięcia. Następnie dodajemy ocet i grzyba herbacianego. Słoik nakrywamy gazą i zabezpieczamy gumką. Odstawiamy w suche i ciemne miejsce.

Po około 5 dniach sprawdzamy, czy napój dobrze fermentuje, a na jego powierzchni nie ma niepożądanych zmian typu pleśń. Jeżeli fermentacja przebiegła prawidłowo napój nie powinien być ani zbyt gorzki, ani słodki. W smaku powinien przypominać cydr. Jeżeli smak nie jest odpowiedni, pozostaw roztwór w ciemnym miejscu jeszcze na kilka dni.

Teraz pozostało tylko oddzielić nową warstwę SCOBY, zalać ją przygotowanym napojem w osobnym, małym słoiku, a resztę gotowej kombuchy przelać przez sitko do szklanych butelek. Całość należy przechowywać w lodówce.

Napój kombucha na czarnej herbacie ekspresowej z sokiem owocowym

• 1 grzybek,
• około 150 ml napoju kombucha z poprzedniej fermentacji (jeżeli to nasza pierwsza kombucha zastosujmy ocet winny lub jabłkowy),
• 1 szklanka ulubionego cukru (np. kokosowego, białego lub miodu),
• woda źródlana (3 litry),
• 7 torebek dobrej jakości herbaty czarnej ekspresowej,
• sok owocowy 100%.

Do zagotowanej wody dodajemy herbatę ekspresową z cukrem i mieszamy do rozpuszczenia się tego drugiego składnika. Po zaparzeniu i ostudzeniu przelewamy do słoika. Dodajemy SCOBY, ocet lub napój kombucha z poprzedniej produkcji i przykrywamy gazą, lub innym materiałem umożliwiającym przepływ powietrza. Słoik zabezpieczamy gumką recepturką. Odstawiamy w ciemne, suche i ciepłe miejsce. Po około 5 do 7 dni obecność drożdży sprawi, że napój stanie się delikatnie gazowany.

Po 15 dniach fermentacji przelewamy kombuchę do szklanych butelek w proporcji pół na pół z sokiem owocowym. Zakręcamy. W ciągu kilku dni napój mocno się zgazuje, wówczas będzie odpowiedni do picia. Taką kombuchę najlepiej pić do trzeciego dnia, a jeżeli nam smakuje, nawet do piątego.

Przepis na kombuchę z kawy

Kombucha nie musi być tylko fermentowaną herbatą, swoich zwolenników znalazła także fermentowana kawa. Jak ją zrobić? 

Do przygotowania potrzebujesz:

• 1 litr wody,
• cukier (140 gramów),
• 115 gramów ziaren świeżo zmielonej kawy,
• kombucha z poprzedniej fermentacji (80g),
• grzyb herbaciany.

Zagotuj wodę i rozpuść w niej cukier. Zmielone ziarna kawy zalej przygotowanym roztworem. Odstaw na noc w chłodne miejsce, np. do lodówki. Następnego dnia przefiltruj. 

Dodaj grzybka i poprzednio zrobioną kombuchę. Odstaw w ciemne miejsce. Po kilku dniach sprawdź smak napoju, jeżeli będzie dla ciebie odpowiedni, fermentacja może zostać zakończona. 

Grzyb wykorzystany do kawy będzie przesiąknięty jej zapachem, dlatego, jeżeli jest to dla ciebie problem, używaj go tylko do produkcji fermentowanej kawy. Po oddzieleniu nowej części grzyba od matki podobnie jak w przypadku komuchy z herbaty, odstaw go do osobnego naczynia i zalej przygotowanym napojem. Dzięki temu będziesz mieć możliwość wykorzystać grzybka do kolejnych produkcji.

To musisz wiedzieć!

• • Jeżeli martwisz się, że z grzybem matką jest coś nie tak, użyj nowego. Pamiętaj jednak, że samo opadanie grzyba na dno nie świadczy o jego zepsuciu. Po jakimś czasie na powierzchni powinien pojawić się nowy.

• Brązowy osad z herbaty oraz octowy zapach są pożądanymi efektami fermentacji.

• Sama kombucha jako napój jest dostępna do kupienia również w sklepie w postaci gotowego do picia, orzeźwiającego płynu. Podobnie jest z grzybem. Możesz kupić go w niektórych sklepach ze zdrową żywnością.
• Jeżeli na powierzchni kombuchy pojawi się pleśń lub herbata/ kawa ma zjełczały zapach, to znaczy, że nie nadaje się do spożycia i musisz rozpocząć produkcję od nowa. Do kolejnej produkcji kombuchy powinien zostać użyty wówczas nowy grzyb.